Совсем недавно в мире праздновали День бармена. Для нас праздник весьма скромный, практически незаметный. Много у вас знакомых барменов? А вот у нас один есть. Администратор ресторана «Флинс» в Ревде Александр Соколов. С ним мы решили поговорить не только о специфике этой профессии, знакомой многим лишь по зарубежным фильмам, но и на запрещенные темы. Поэтому, как говорится, интервью 16+ и помните — чрезмерное употребление спиртных напитков угрожает вашему здоровью.

Бармен немножечко психолог

— Далеко не каждый человек считает, что бармен — это профессия. Ведь достаточно налить в бокал напиток и все. Согласен с таким мнением?

— Конечно, нет. Бармен, первую очередь, должен понимать, что он делает и из чего. Нужно как минимум разбираться в алкогольном напитке. К примеру, в чем различие односолодового виски от двусолодового. Есть широкий аспект алкогольных и безалкогольных коктейлей. Это не просто — смешать вместе несколько напитков. Если делать это, не зная технологии, можно легко навредить человеку. Ну и, конечно, бармен всегда должен уметь выслушать посетителя. Многие гости идут за барную стойку, чтобы поделиться какой-то радость или наоборот — рассказать о своих проблемах. Кому-то хочется услышать совет. Поэтому бармен всегда еще немножечко и психолог.

— То есть, нужно еще определенное образование?

— Совсем необязательно. Все это строится на личном опыте. Что-то берешь из своей жизни, что-то из рассказов гостей. Со временем у тебя уже формируется этакая копилка жизненных советов. Именно поэтому люди считают, что бармен — умудренный опытом человек, который многих выслушал и многим помог. А вообще, положа руку на сердце, говорить о проблемах люди начинают под влиянием алкоголя. И первый, кто им попадается под руку, это бармен.

Хлеба и зрелищ

— Но ведь ты тоже не сразу стал барменом. С чего все начиналось?

— Я изначально пришел работать официантом. А барменом стал намного позже. Для этого прошел специальные курсы в Барменской ассоциации Екатеринбурга. Сюда приезжают разные педагоги, которые все время повышают свою квалификацию. Поэтому есть смысл поучиться. Они, кстати, очень много путешествуют. Ведь их задача — лично познакомиться с напитками. Один из преподавателей, к примеру, ездил во Францию в город Когнак (по-русски — коньяк, — ред.). Изучал коньяк, побывал на заводах-производителях. В этой Ассоциации разбирают и рассказывают историю каждого напитка — откуда произошел, почему такое называние, как получил популярность. А в конце занятия практика — делаем коктейли из изучаемого напитка. Также обучают мастерству дегустации. Каждый алкогольный напиток имеет свой аромат. Запах, например, нужно уметь определять в трех точках — от локтя до запястья, в пяти сантиметрах от бокала и от края бокала, вдохнув аромат одновременно ртом и носом. На каждом расстоянии абсолютно разный запах. Некоторые виски я узнаю из тысячи. Бурбон ни с чем не перепутаешь — он сластит. А шотландский виски, к примеру, имеет дымный аромат.

— А еще обязательно, чтобы бармен умел крутить бутылки, подбрасывать их в воздух. Правильно?

— Ассоциация предоставляет возможность научиться флейренгу («летящий», «вращающийся» — англ). Но бармен — это не тот, кто умеет подкидывать бутылки. Таких людей называют жонглерами. Флейринг в свое время придумали, чтобы завлечь публику. Конкретного смысла все эти фокусы не несут. От подкидывания бутылки напиток вкуснее не станет. Это именно шоу. Любому человеку приятно, что ему не только подали напиток, но еще и рассказали про него, и впечатлили трюком. Хотя история сейчас мало кому интересна. Посетители хотят хлеба и зрелищ.

Не любой бренди — коньяк

— Приходилось ли применять знания истории напитка?

— Были ситуации, когда спрашивали в чем разница между ними. Чем отличается один виски от другого, к примеру.

— Ну и чем отличается виски за 500 рублей от виски за 1500 рублей?

— Мои бы официанты ответили — ценой. На самом деле, на вкус и цвет фломастеры разные. Знаешь, некоторые люди думают, что у виски нет вкуса. Просто залпом выпили стопку и все. Но этот напиток не для глупого употребления алкоголя, чтобы просто опьянеть. Им нужно наслаждаться.

— Я тебе больше скажу — не все могут отличить виски от коньяка.

— Я скажу еще больше — до курсов я тоже не мог понять, в чем между ними разница. А она очевидна. Коньяк изготавливается из винограда, а виски — из солода и пшеницы. Коньяк делают только во Франции!

— А как же армянский?

— Это не коньяк, это бренди. Напиток называют коньяком, когда он соответствует определенным условиям, месту производства и особому контролю государства. Коньяк тоже является бренди. Но не любой бренди — это коньяк. Вот, например, Хэнесси является разновидностью бренди. Но называется коньяком, потому что приготовлен из особого сорта винограда. Грубо говоря, коньяк — это запатентованный знак.

— С ним все понятно. Мне вот непонятна разница между виски и ромом.

— Ром делается из сахарного тростника и по такому же принципу, что наша водка. Чтобы ты понимал, в любом алкоголе есть тяжелые и легкие спирты. Тяжелый влияет на то, как ты будешь себя с утра чувствовать. А легкий почти безвреден. Тяжелые спирты дают аромат, вкус и запах, как у виски и коньяка. А ром считается более чистым напитком. Он практически не имеет аромата. Поэтому многие коктейли делают с ромом, а не с виски.

Чтобы не навредить

— Любой бармен должен уметь делать коктейли. Сложная у них технология?

— Есть коктейли, которые считаются легендарными. Их прямо так и называют. Они готовятся в барах и ресторанах по всему миру. Всего таких коктейлей около 50 штук. Технологию их приготовления должен знать каждый уважающий себя бармен. А все остальное — это уже креатив заведения или плагиат. Вообще, миксология коктейлей основана на технологии легендарных. Тут главное знать, что нельзя смешивать друг с другом. Например, в основе некоторых коктейлей есть цитрусы. А их не рекомендуют мешать с молочными продуктами, иначе будет очень нехорошо. Это яд для человеческого организма. Также нельзя смешивать более пяти видов алкоголя. Получится белиберда.

— Бывало такое, что посетителю не понравился твой коктейль?

— Это происходит в основном из-за меню. Заказал гость коктейль. Просто увидел в меню, название понравилось и он заказал. А в итоге оказывается, что он не пьет виски или не любит кофе. То есть, непонимание может возникать из-за незнания. Поэтому я стараюсь всегда задавать больше вопросов — послаще, кислее, со сливочным вкусом или добавить горчинку.

— Коктейль необязательно должен быть с алкоголем.

— Конечно! Вот когда я спрашиваю — какой вы знаете коктейль, мне обычно сразу отвечают — молочный. Там же все просто. Взял мороженое, молоко и банан, к примеру. Но есть коктейли с очень необычными ингредиентами и совершенно уникальные по вкусу. У меня есть напиток, который делается из мяты, персикового сока, сиропа, льда и...детского пюре! Летом он выручит каждого. В жару — то, что доктор прописал.

— Думаю, первый коктейль все мы пробовали в детстве. Морс. Взял варенье, добавил воды и — вуаля!

— Морсик — это не коктейль. Морсик — это морсик.

— И все же есть стереотип. Считается, что бармен, как и официант, — это низкооплачиваемая профессия для тех, кто не может найти работу.

— А я не только ради зарплаты пришел барменом. Мне эта работа нравится, я получаю от нее удовольствие. Именно персонал в общепите создает настроение гостей. Ведь если ты его не создал, то гость может и не вернуться. У нас всегда настроение «Хэ-хэй!» Именно так оно и называется. Почти как у тамады. А что касается сложности работы... Налить три стопки проще, чем смешать их. Есть как минимум три метода приготовления коктейля. «Билд» — делается непосредственно в бокале. «Стир» — делается с помощью смесительного стакана и барной ложки, плавно перемешивается. «Шейк» — делается с помощью шейкера. На все это тратится больше времени и ресурсов. Поэтому бармен — это работа. А для кого-то даже призвание.

Андрей АГАФОНОВ. Фото Андрея АГАФОНОВА